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怎樣鑒別冰淇淋的質量?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-05-10 17:11 - 解決時間 2008-05-24 15:29
怎樣鑒別冰淇淋的質量?
2418 次關注     提問者: jnn  
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(1)色澤鑒別

進行冰淇淋色澤的感官鑒別時,先取樣品開啟包裝后直接觀察,接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進行觀察。

良質冰淇淋——呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。

次質冰淇淋——尚具有與本品種相適應的色澤。

劣質冰淇淋——色澤灰暗而異樣,與各品種應該具有的正常色澤不相符。

(2)組織狀態鑒別

進行冰淇淋組織狀態的感官鑒別時,也是先打開包裝直接觀察,然后用刀將其切分或若干塊再仔細觀察其內部質地。

良質冰淇淋——形態完整,組織細膩滑潤,沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在,無直徑超過0.5厘米的孔洞,無肉眼可見的外來雜質。

次質冰淇淋——外觀稍有變形,凍結不堅實,帶有較大冰晶,有脂肪、蛋白質等淤積,只有一般原、輔料帶進的雜質。

劣質冰淇淋——外觀嚴重變形,癱軟或溶化,凍結不堅實并有嚴重的冰結晶和較多的脂肪、蛋白質淤積塊,有頭發、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質。

(3)氣味鑒別

感官鑒別冰淇淋的氣味時,可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。

良質冰淇淋——具有各香型品種特有的香氣。

次質冰淇淋——香氣過濃或過淡。

劣質冰淇淋——香氣不正常或有外來異常氣味

(4)滋味鑒別

取樣品少許置口中,直接品味。

良質冰淇淋——清涼細膩,綿甜適口,給人愉悅感。

次質冰淇淋——稍感不適口,可嚼到冰晶粒。

劣質冰淇淋——有苦味、金屬味或其他不良滋味。
  回答者: 藝藝   2008-05-24 15:29   


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