(1)色澤鑒別

進行冰淇淋色澤的感官鑒別時，先取樣品開啟包裝后直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進行觀察。

良質冰淇淋——呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。

次質冰淇淋——尚具有與本品種相適應的色澤。

劣質冰淇淋——色澤灰暗而異樣，與各品種應該具有的正常色澤不相符。

(2)組織狀態鑒別

進行冰淇淋組織狀態的感官鑒別時，也是先打開包裝直接觀察，然后用刀將其切分或若干塊再仔細觀察其內部質地。

良質冰淇淋——形態完整，組織細膩滑潤，沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無直徑超過0.5厘米的孔洞，無肉眼可見的外來雜質。

次質冰淇淋——外觀稍有變形，凍結不堅實，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質等淤積，只有一般原、輔料帶進的雜質。

劣質冰淇淋——外觀嚴重變形，癱軟或溶化，凍結不堅實并有嚴重的冰結晶和較多的脂肪、蛋白質淤積塊，有頭發、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質。

(3)氣味鑒別

感官鑒別冰淇淋的氣味時，可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。

良質冰淇淋——具有各香型品種特有的香氣。

次質冰淇淋——香氣過濃或過淡。

劣質冰淇淋——香氣不正常或有外來異常氣味

(4)滋味鑒別

取樣品少許置口中，直接品味。

良質冰淇淋——清涼細膩，綿甜適口，給人愉悅感。

次質冰淇淋——稍感不適口，可嚼到冰晶粒。

劣質冰淇淋——有苦味、金屬味或其他不良滋味。