北方的冬季，漫長而寒冷，廣大城鄉居民冬天吃菜，主要靠貯藏來解決。因此，搞好大白菜冬貯工作，延長貯藏期，保證品質，減少損失，顯得十分重要。
　　一、傷熱關。大白菜收獲時，外界氣溫和菜體溫度都較高，大白菜本身的含水量也較高，呼吸旺盛，菜體極易受熱脫幫，甚至腐爛。所以，在大白菜入窖至12月上旬這段時間，要以通風、降溫和排濕為主。大白菜入窖期濕度較高，且濕度較大，此時要晝夜打開窖門、氣窗，來調節窖內溫、濕度，促使窖內溫度保持在0℃—3℃，濕度保持在80%—85%。每隔3—5天倒一次菜，連續倒3次后，隨著外界和窖內溫度、濕度的降低，可將倒菜時間延長至6—10天，倒菜時要盡量保持菜幫，只把爛幫、爛葉掰掉或摘掉。
　　二、凍害關。12月中旬至1月下旬，這段時間氣溫明顯下降，因此，此時的管理要點應以保溫、防凍為主。可在窖頂堆放柴草或玉米秸，在菜堆上蓋草袋等御寒物防凍，但一般不用爐火在窖內加溫，以防溫度驟然上升和造成窖內各角落受熱不均。如果此時窖內較高，可在溫度較高的中午打開天窗通風降溫，但夜間要關好門窗，以防止夜間溫度驟降使白菜遭受凍害。當窖溫下降到零下1℃—2℃時，要加強防寒保溫措施，防止窖溫繼續降低，可在窖底堆放一層玉米秸或稻草等御寒物保溫。同時，還要適當延長倒菜時間，每隔10—15天倒一次菜，要做到菜葉不爛不摘，菜幫不爛不掰，盡量保護好外幫和內葉，使之不受損傷。
　　三、腐爛關。2月上旬至4月上旬，此時氣溫逐漸回升，窖溫也隨之升高。大白菜的頂芽、側芽開始萌動，呼吸作用逐漸加強，菜體內的一些細菌開始進行生理活動，使菜體內的養分被大量消耗；抗性降低，極易造成大白菜腐爛。所以，此時窖內大白菜的管理，要以降溫防爛為主。逐漸縮短倒菜時間，每5天左右倒一次菜。并要從外界氣溫穩定通過0℃開始，改中午放風為早晨、傍晚或夜間放風，力爭使窖內溫度控制在0℃—2℃的范圍內。當白天外界氣溫高于窖內溫度時，要蓋嚴天窗，堵上氣眼，不放風，防止外界熱氣侵入窖內。要及時清除窖頂的冰霜，以防止水滴滴落到菜體上，引起腐爛。并再次縮短倒菜時間，為3天一次，摘去爛葉，掰除爛幫，以防止爛幫爛葉污染其它菜體，引起腐爛。