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西式火腿實用加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-23  來源:中國農(nóng)網(wǎng)
核心提示:工藝流程:整理-鹽水注射-腌制-滾揉-灌制-煮制-冷卻-包裝-入庫。
     工藝流程:整理-鹽水注射-腌制-滾揉-灌制-煮制-冷卻-包裝-入庫。

 

  一、整理、切塊 選用二、四號豬肉,剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物,切成長3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。

  二、鹽水注射液的配制(以100公斤原料肉計算)火腿混合粉3公斤、精鹽2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸鉀0.2公斤、紅曲粉70克,卡拉膠1.0克、冰水30公斤。準(zhǔn)確稱取上述物料,充分?jǐn)嚬丛诒小?/p>

  三、鹽水注射 利用鹽水注射機重復(fù)注射2—3遍,直至注射均勻為止。

  四、腌制 將注射好的肉塊連同料液一起置于0—4度衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制12—24小時,直至腌透為止。

  五、滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒人滾揉罐內(nèi),抽真空,在0—4度環(huán)境下,按以下順序滾揉8—10小時,逆時針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘,靜止20分鐘,順時針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘。

  六、灌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開,并把一頭打卡,灌餡后,稱量并調(diào)重,排氣,再把腸衣另一頭打卡,壓膜。注意,排氣一定要徹底、干凈,否則影響產(chǎn)品外觀。

  七、煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至95℃,把灌裝好的帶模火腿放人夾層鍋內(nèi),保持90度水溫加熱50分鐘左右,待火腿中心溫度達(dá)到了70度便可。注意控制煮制溫度,如果溫度過高,成品易脫水,影響產(chǎn)品外觀 ;溫度過低,火腿結(jié)構(gòu)松散,彈性差,口感不好。

  八、冷卻、包裝、入庫 把煮制好的帶模火腿放人冷水中降溫,待火腿溫度降至30度以下時,出模, 涼干后,貼標(biāo)、裝箱、入4℃冷庫貯存。

  九、成品感宮要求 l、外觀;腸衣干燥,無破損且緊貼肉餡,無粘液及霉味,堅實而有彈性。2、組織狀態(tài):切面堅實,無裂隙及軟化現(xiàn)象。3、滋味:具有火腿固有香味,無異味。4、色澤:肉餡有光澤,肌肉呈粉紅色。

  十、衛(wèi)生指標(biāo) 大腸桿菌 小于等于90個/克樣品。細(xì)菌總數(shù)小于等于3萬個/100克樣品。致病菌不得檢出。

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