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培根加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-06
 
    培根(Bacon)是一種西式熏肉制品,分奶培根和排培根,分別以豬的奶面和排骨為原料,系半成品,食用時需切成薄片油煎炸熟。
    [原料配方]
    (1)干腌料(用于50公斤生胚)  精鹽1.75~2公斤,亞硝酸鈉15克。
    (2)鹽鹵(15~16波美度)  清水84~85公斤,混合鹽15~16公斤(由食鹽50公斤,白糖3.5公斤,亞硝酸鈉250克混勻而成)。
    [工藝流程]原料選擇→整修→腌制→腌歪整修→熏烤
    [操作要點]
    (1)原料選擇及整修  選擇肥膘在1.5~3厘米的細皮白毛豬的肉為佳。以修去奶脯、切下排骨的肋條方肉為奶培根生胚,而切下的排頭肉為排培根生胚。生胚的肉膘比例為精肉60%、肥膘40%。
    (2)腌制  將生胚用鹽及亞硝酸鈉揉擦表面(用量見干腌料配方)后送入2~3℃冷庫中腌制12小時以上,次日將生胚泡在15~16波美度的鹽鹵中腌制,每隔5天將生胚上下翻動一次,腌制12天,至肉色紅透為止,濕腌也需在低溫下進行。
    (3)腌胚整修  生腌胚出缸后,浸在水中2~3小時(熱天用冷水,冬天用溫水),待鹽鹵溶化后,再用清水洗一次。然后刮凈皮面上的細毛雜質,修整邊緣和肉面的碎肉碎油,鑿洞穿繩,即在生胚的一端串麻繩3~4處,結圈直徑約12厘米,便于穿木棒,每棒掛肉4~5塊,保持一定間距。
    (4)熏烤  將串人木棒的生胚掛入烘房架子上熏烤。用無脂干柴生火,灑上木屑,溫度保持在60~70℃,經10小時以上熏烤,待皮面呈金黃色后取出即為成品。如果是無皮培根,則熏烤時在生胚下面張掛一層紗布,以防木屑、灰塵污染產品。
 
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