蝦醬是我國沿海地區的傳統蝦類食品之一,戰國時期,沿海地區海鹽發達,漁民便將魚蝦等海產品用海鹽腌制,也就是最早蝦醬的雛形。其豐富的營養和獨特的風味深受海內外食客的青睞。
生產原料
蝦醬原料最主要的有中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦等。蝦醬生產用鹽必須符合國家衛生標準的食用鹽。
傳統發酵生產工藝
原料去雜洗滌 — 入罐腌制 — 攪拌發酵 — 油與醬分離—灌裝。
1)原料預處理
可食用的新鮮的蝦,清洗干凈、挑出雜質。還可以利用蝦的邊角料,比如去了食囊和硬殼的蝦頭,也是可以的。
2)搗碎腌制
將蝦搗碎或切成碎蓉狀,蝦味道更好按比例放粗鹽混合攪拌,再將攪拌好的鹽蝦放入容器中腌制。不透光的容器洗凈、消毒、控干水分,一定要干燥免得蝦醬變質。
3)密閉發酵
容器口裹嚴,放到陽光充足的地方發酵,每天要揭開蓋子用木杵充分攪拌一下,使得發酵更均勻。發酵時要觀察進度(再適當)加鹽,這是最關鍵的步驟,鹽放少了,發酵不到位(蝦醬)就會臭腥,鹽放多了,成品會太咸,口味太重
4)油醬分離
過濾分離蝦油與蝦醬。瀝油后剩下的蝦醬,顏色紫紅,呈黏稠狀,氣味鮮香,咸度適中。
蝦醬系列產品
蝦醬產品鹽度一般為30左右,作調味品時用量很少。以蝦醬為原料,制成即食性及鹽度相對較低的蝦醬系列制品,不僅可以擴大蝦醬的適用范圍,同時原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、麻辣蝦醬、五香蝦醬的軟硬罐頭,如蝦味鹽、蝦味醬菜等。現摘要簡述其生產工藝:
1、蝦醬豆罐頭
蝦醬豆將黃豆洗凈、晾干,炒至半熟備用。在鍋內放入植物油,加熱,加入香辛料、蝦醬、黃豆和適量的水煮沸。當黃豆吸水充分膨脹后,快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑充分攪勻,于85℃時出鍋。趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶,經排氣、封口(蓋)、滅菌、冷卻后,即成軟、硬蝦醬豆罐頭。其保質期可以達到半年以上。
2、五香蝦醬
在鍋內放入植物油,加熱,加少量辣椒粉稍炸片刻,加入蝦醬快速翻炒。至蝦香四溢時,加入適量的食用鹽、水、味精、鮮味劑、香辛料和穩定劑,攪勻后出鍋。趁熱裝入復合蒸煮袋或玻璃瓶,經排氣、滅菌后封口即成。
3、麻蝦醬
原料的質量必須符合標準要求。原料顏色呈白色或淡黃色,有光澤,韌性好,具有海蜇固有氣味,無異味,無泥沙或其它外來雜質等,并具有質量合格證明書。
4、蝦味鹽
將蝦醬干粉、海藻粉和食用鹽按1∶1∶2的比例在混合機上充分混勻,在充填封口機上裝袋封口。置于微波爐中滅菌、冷卻后即可裝箱出廠。該產品為低鈉、富碘、防潮、高保質期型鹽。
5、蝦味醬黃瓜
將小黃瓜用清水洗凈,整條浸入蝦醬內20天,每天攪拌1次。取出后,洗凈表皮蝦醬,置于蝦油中,瀝干蝦油后裝入食品袋后封口,微波快速滅菌5秒鐘即成
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中