濟寧耐特食品有限公司技術(shù)人員深入全國各地名特色小吃風味的發(fā)源地，對其風味進行品嘗、探索和研究，尤其是肉味、肉菜味以及家庭做菜的風味進行研究開發(fā)，以特殊的香精香料生產(chǎn)工藝為基礎，結(jié)合營養(yǎng)學的精髓，做了大量的嘗試和制作，近期開發(fā)了系列牛肉香精在牛肉餅中的應用配方，以下介紹甜辣風味牛肉餅的制作方法。
　　
    一、原料配方
　　 
    瘦嫩牛肉800g，面粉450g，白砂糖300g，黃油（切成小片）340g，雞蛋黃5個，葡萄酒300g，熱水210g，無子葡萄干90g，橄欖油24g，洋蔥（斬切成細小顆粒）115g，肉桂粉2.5g，丁香粉1.5g，尖椒粉3g，精鹽9g,黑胡椒粉1.3g，面包13g（去掉表皮），蛋青4個，鮮桃6個，醬油、料酒適量，天博牛肉浸膏（E2006）27g。根據(jù)開發(fā)需要，可以添加一些特色果脯，來增加產(chǎn)品亮點。 

    二、制作方法

    1.腌制：將牛肉切成小塊用醬油、料酒適量，部分面粉加入清水110g拌勻，腌入味。

    2.斬拌：肉腌好后撈出，斬成細小肉粒，加入鹽攪拌均勻。

    3.制皮：在容器中放入面粉、部分糖和黃油混合，再加入雞蛋黃4個（分次加入）混合均勻，面團和好后用防油紙包起來，冷凍處理30分鐘。

    4.浸泡：把葡萄干放入70℃溫水中浸泡30分鐘，撈出瀝干。

    5.制屑：把面包去掉表皮，搓制成均勻的面包屑。

    6.切分：把鮮桃去皮、去核、切成四分之一半。

    7.制餡：在沙鍋中放入橄欖油大火加熱，七成熱加入牛肉煎至金黃色，牙咬韌而不焦糊，加入洋蔥改中火炒，直至洋蔥變軟；然后，攪入白葡萄酒、白砂糖、肉桂、丁香、尖椒粉、精鹽、黑胡椒粉；燒開后蓋好，改用小火煨煮25分鐘；將處理過的葡萄干加入混合。倒入容器中冷卻至室溫。

    8.裝盤：將面團從冷凍室中拿出，分成兩半，搟制成兩個寬30公分，長40公分，厚0.3公分長方形面片。一片放進一個深20－30公分的烤盤中，烤盤中抹上黃油；把冷肉餡均勻倒在上面，在肉餅上面撒上面包屑，然后將桃子均勻擺在肉餅上，將領一塊長方形面片蓋在上面；最上沿應低于盤口1.2公分，用工具將面團積壓在一起，切除多余部分。

    9.烤制：首先預熱烤箱192℃。在裝盤肉餅上層用已經(jīng)打好的一個雞蛋黃和清水刷抹，在烤箱中烘烤30分鐘，外表面呈金黃色為最佳，將烤盤從烤箱中取出，并將烤箱加熱至220℃。

    10.上糖霜：在容器中用打蛋機輕打蛋清，直到形成均勻泡沫，然后加入白砂糖和天博牛肉浸膏（E2006），繼續(xù)打制直到糖霜變硬并有光澤，將糖霜厚厚倒在餡餅上，進行揉捏和裝飾，將餡餅重新放入烤箱中烘烤5分鐘，糖霜微軟變成金黃色，即可馬上食用。

    三、產(chǎn)品特點：外酥松脆香、里鮮嫩微辣，色澤金黃、甜辣適口，肉味香而不膩。