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鰱鳙魚加工制作魚圓

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-28
  “四大家魚”中的鰱魚、鳙魚,因肌間刺多,味道比其它魚稍遜,往往銷售不暢,因此加工利用鰱、鳙魚的問題亟待解決。下面介紹利用鰱、鳙魚加工制作魚圓的方法。

    輔料配方:按魚肉50千克計,需食鹽1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁適量,含水量一般為魚肉重量的50%至60%。

    操作要點:選用重1.25至2.5千克、肉質(zhì)厚實、鮮度較好的鰱、鳙魚作為原料。將魚剖殺洗凈,從尾到頸,去腹檔去脊骨,取下背部兩塊肉,先冷藏一下再刮取魚肉。操作時,要順纖維紋路刮,刀的斜角以45度為宜。刮下的魚肉漂于清水中,去紅色血筋和混濁雜質(zhì),然后用潔凈的新紗布濾水。將魚肉平放在菜板上,左右手持雙刀有節(jié)奏地按順序排斬,至魚肉稍有轉(zhuǎn)白,手感有粘性時為適度。魚泥放盛器內(nèi),先加七成左右的清水,水的總量為魚肉的1.7倍,用竹筷將魚泥劃散,成粘糊狀后,放入輔料,用力攪打至能使魚泥滲進一定水分、鹽分和蛋白質(zhì)凝膠,魚糜呈透明狀。備潔凈鐵鍋一口,盛以清水,另備羹匙一只,左手攥魚糜,從虎口處擠出魚圓,右手用羹匙接住,并放入清水鍋中。擠出的魚圓在清水中漂浸半小時左右,防止氽制時粘邊。氽或炸魚圓要用旺火,火不旺魚圓只熱不熟,時間一長會變味。魚圓熟透后撈起出鍋,即為成品。
 
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