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大米的儲藏特點

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-11
   大米經過加工有利于食用而不得儲藏。這是因為大米失去了外層保護組織,胚乳全部暴露,易受外界濕、熱等不良條件的影響和蟲、霉侵害。含糠多的大米,其儲藏穩定性小于含糠少的;加工精度低的大米,其穩定性小于精度高的。碎米多的,吸濕性也強,儲藏穩定性差。米中的糠、碎米,影響米粒之間的空隙,使濕熱不易散發,容易引起大米發熱。
  大米發熱霉變的日期現象比較明顯,主要從硬度、色澤、氣味等方面表現出來。感觀可以察覺。
  (1)異味:大米原有的香氣減退或消失,微覺異味,這是大米發熱霉變的先兆。
  (2)出汗:由于大米與微生物的強烈呼吸,局部水分凝結,米粒表面微覺潮潤,通稱“出汗”。
  (3)發軟:出汗部位米粒吸濕,水分增加,硬度降低,手搓或牙嗑清脆聲減弱。
  (4)色澤鮮明。由于米粒表面水氣凝聚,色澤顯得鮮明,透明感略有增加。
  (5)起毛。米粒潮潤,沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,顯得毛糙,不光潔,俗稱“脫糠”或“起毛”。
  (6)起眼。因大米胚部組織較松,含蛋白質、脂肪較多,霉菌先從胚部發展,使胚部變色,俗稱“起眼”。
  (7)起筋。米粒側面與背面的溝紋呈白色,繼續發展成灰白色,如筋紋,故稱“起筋”。靠近糧堆表層首先出現,通風散熱之后愈加明顯。此時,米的光澤光澤減退、發暗。 
 
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