(The Base Operation of puffing Process)
一、按膨化加工的工藝過程分類
按膨化加工的工藝過程分類，食品的膨化方法有直接膨化法和間接膨化法。
直接膨化法: 是指把原料放人加工設備（目前主要是膨化設備）中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨脹化。
間接膨化法: 就是先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，再把這種坯料通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進行第二次加工，得到酥脆的膨化食品。
(一)直接膨化法
1.直接膨化的工藝流程
進料→（擠壓）膨化→切斷→干燥→包裝→成品
2.直接膨化法擠壓膨化的工藝過程
物料在擠壓膨化機中的膨化過程大致可分為三個階段：
輸送混合
擠壓剪切
擠壓膨化
①輸送混合階段：物料由料斗進入擠壓機后，由璇磚德螺桿推進，并進行攪拌混合，螺桿的外形呈棒錘狀，物料在推進過程中，密度不斷增大，物料溫度也不斷上升。
②擠壓剪切階段：物料進人擠壓剪切階段后，由于螺桿與螺套的間隙進一步變小，故物料繼續受擠壓；當空隙完全被填滿之后，物料便受到剪切作用；強大的剪切主應力使物料團塊斷裂產生回流，回流越大，則壓力越大，壓力可達1500千帕左右。。在此階段物料的物理性質和化學性質由于強大的剪切作用而發生變化。
③擠壓膨化階段：物料經擠壓剪切階段的升溫進人擠壓膨化階段。由于螺桿與螺套的間隙進一步縮小，剪切應力也急劇增大，物料的晶體結構遭到破壞，產生紋理組織。
由于壓力和溫度也相應急劇增大，物料成為帶有流動性的凝膠狀態。此時物料從模具孔中被排出到正常氣壓下，物料中的水分在瞬間蒸發膨脹并冷卻，使物料中的凝膠化淀粉也隨之膨化，形成了無數細微多孔的海綿體。
脫水后，膠化淀粉的組織結構發生明顯的變化，淀粉被充分糊化（a化），具有很好的水溶性，便于溶解、吸收與消化，淀粉體積膨大幾倍到十幾倍。
在這里，我們要明確一個概念，即膨化食品不都是通過擠壓機生產的，擠壓機生產出來的食品也不全是膨化食品。
膨化食品除了可以用擠壓法生產外，還可以用微波、油炸、焙烤、炒制等方法生產，如間接膨化食品。
實際上擠壓食品有廣義、狹義之分，廣義的擠壓食品是指凡是利用擠壓機生產的食品，狹義的擠壓食品是指利用擠壓機生產的膨化食品，即擠壓膨化食品。在一些專門論述直接膨化法的文獻中常常把擠壓和膨化的概念混用，實際上就是把擠壓狹義化了。
（二）間接膨化法
1．間接膨化法工藝流程
進料→成坯→干燥→膨化→包裝→膨化食品
2．間接膨化法工藝的特點
間接膨化法要先用一定的工藝方法制成半熟的食品毛坯，工藝方法有擠壓法，一般是擠壓未膨脹的半成品；也可以不用擠壓法，而用其他的成型工藝方法制成半熟的食品毛坯。
半成品經干燥后的膨化方法主要是除擠壓膨化以外的膨化方法，如微波、油炸、焙烤、炒制等方法。
二 按膨化加工的工藝條件分類
按膨化加工的工藝條件分類，膨化又可分為擠壓膨化、微波膨化、油炸膨化等。
（一）擠壓膨化食品加工
（二）微波膨化食品加工
1．微波膨化的原理
微波加熱速度快，物料內部氣體（空氣）溫度急劇上升，由于傳質速率慢，受熱氣體處于高度受壓狀態而有膨脹的趨勢，達到一定壓強時，物料就會發生膨化。
2．微波膨化加工工藝適用范圍
(1)以淀粉為主的小食品
(2)以蛋白質為主的食品
(3）切面和蕎麥面
(4)蔬菜類
（三）油炸膨化食品加工
油炸膨化食品最先起源于馬來西亞，是在許多東南亞國家頗受歡迎的一種酥脆型食品。隨著世界各國食品工業的不斷交往與滲透，這種油炸膨化食品作為一種風味食品逐漸風行西方（英語名稱：cracker）。
1．油炸膨化食品的分類
(1)風味型：主要加人各種調味料制成海味、肉味、果味等不同風味的膨化食品。
(2)營養型：主要強化各種營養素提高產品營養價值。
2．油炸膨化食品的特點
生產工藝簡單，家庭烹制方便，口感佳，易于消化吸收，老幼皆宜。
3．油炸膨化食品膨化原理
淀粉在糊化老化過程中結構兩次發生變化，先а化再β化，使淀粉粒包住水分，經切片、干燥脫去部分多余水分后，在高溫油中過熱水分急劇汽化噴射出來，產生爆炸，使制品體積膨脹許多倍，內部組織形成多孔、疏松海綿狀結構，從而形成膨化食品。
4．影響產品質量的因素
(1)糊化：淀粉粒在適當溫度下（60～80℃ )，在水中溶漲，分裂，形成均勻糊狀溶液的作用為糊化作用。只有充分糊化但又沒有解體的淀粉，分子間氫鏈大量斷開，充分吸水，為下一步老化時淀粉粒高度晶化包住水分，從而為造成可觀的膨化度奠定基礎。
(2)老化：膨化后的à-淀粉在2 ～ 4℃下放置1.5 ～ 2天變成不透明的淀粉。在老化過程中，糊化時吸收的水分被包人淀粉的微晶結構，在高溫油炸時，造成淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，使淀粉組織膨脹，形成多孔、疏松結構，達到膨化的目的。
(3)干燥：
產品中水分含量直接影響到產品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。
如果干燥后制品中水分含量過多，油炸膨化時，很難在短時間內將水分排出，造成制品膨化不起來，口感發軟，不脆，破壞了產品的特色。
若水分含量太低，油炸時又很難在短時內形成足夠的噴射蒸汽將食品組織膨脹起來，也會降低產品的膨化度。
因此，干燥時間選擇7小時，水分含量最為適宜。
