(The Application of Bean Organ Protein in Meat Process)

大豆組織蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用主要是考慮它們的經(jīng)濟(jì)性和營(yíng)養(yǎng)性，其次是功能性。

經(jīng)濟(jì)性是指大豆組織蛋白產(chǎn)品的價(jià)格較低，用它替代一部分肉，可降低產(chǎn)品成本；

營(yíng)養(yǎng)性是指將大豆組織蛋白添力。到肉制品中后，可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低動(dòng)物脂肪及膽固醇的含量，適應(yīng)現(xiàn)代對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要；

功能性則是指I利用大豆組織蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝膠性和粘著性來改善肉制品的品質(zhì)。

一、灌腸類

紅腸等灌腸類制品，其中添加的主要是以脫脂豆粉為原料，經(jīng)擠壓膨化而制成的大豆組織蛋白，同時(shí)也添加少量的大豆分離蛋白。大豆組織蛋白的添加量一般為15％左右，大豆分離蛋白的添加量約為2%。添加大豆蛋白的灌腸類制品，一般不再添加淀粉，其加工工藝與普通灌腸基本相同.只需先將大豆組織蛋白用2-3倍的水復(fù)水30分鐘，撈出擠干后再換水泡，反復(fù)2一3次后，再與其他配料一同絞碎，混勻即可。

（一）北京香血腸

（二）大紅腸

二、小肚類

傳統(tǒng)的小肚中添加了大量的淀粉作粘合劑和填充劑，脂肪含量高，而蛋白質(zhì)含量?jī)H為6%~10%.如將所有的淀粉均改用大豆組織蛋白，另外再添加2%的大豆分離蛋白，則蛋白質(zhì)含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是產(chǎn)品實(shí)得率增加20%~30%。

（一）桃仁小肚

（二）砂仁小肚

（三）松仁小肚

 三、葷素錦

葷素錦是用膨化的大豆蛋白和豬肉皮為主要原料，輔以一定量的維生素而制成的一種新型食品。該產(chǎn)品因使用膨化的大豆蛋白為原料，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清膽固醇的作用。此外，豬肉中含有膠原蛋白和較多的賴氨酸，具有促進(jìn)發(fā)育、延緩機(jī)體衰老的作用。葷素錦含蛋白質(zhì)為33.78%，脂肪18.56%，粗纖維1.7.2%，每100克發(fā)熱量為1841千焦，還含有多種維生素和鈣、磷、鉀、鈉等無機(jī)鹽。

四、仿畜禽肉制品

若要將大豆制成仿肉制品，則必須先使蛋白質(zhì)纖維化。國(guó)外采用紡絲法制成的纖維狀肉樣大豆蛋白制品，其觸感和咀嚼感都很好，但工藝復(fù)雜，成本高。吉林豆花是將全脂的大豆粉放在專用的單螺桿擠壓機(jī)內(nèi)，經(jīng)高溫高壓使其蛋白質(zhì)變性凝固并形成具有定向纖維化組織的制品，其工藝簡(jiǎn)單，成本低。以吉林豆花為原料，經(jīng)過配料、成型、固形和切塊等工序，即可制成具有典型肉味的各種仿肉制品，如仿牛肉脯、牛肉干、雞肉脯和蝦味肉等，此種肉制品的生產(chǎn)技術(shù)已獲國(guó)家發(fā)明專利。