發酵（Fermentation）是使葡萄汁轉變成葡萄酒的必經過程，釀酒師的責任是要嚴格控制發酵的進行。 

    還記得發酵的方程式嗎？
 
    酵母＋糖=酒精＋二氧化碳 

    酵母（Yeast）本是在空氣中的微生物，葡萄園內充斥很多天然酵母，當這些酵母結聚在一起時，它們便會因重量增加而墜落在葡萄果實的表皮上。由于葡萄的汁液內含有充足糖分，所以當葡萄表皮破裂時，酵母便會自動將葡萄的糖分轉化成酒精。這是由葡萄汁變成葡萄酒的一個過程，其實十分簡單。假使你買了一些葡萄回家，放在一角一段日子，過了數天你便會發覺它們開始發酵變成酒！但是天然酵母的質素十分參差，當發酵達到酒精度4%左右，酵母便會死亡。為了確保發酵能夠順利進行，現在的釀酒師都會采用在實驗室中培育的酵母，培育出來的酵母會比較強壯，可以承受酒精度14%至16%。 

   嚴格監控含硫量 

    由于天然酵母已寄附在葡萄的表皮上，葡萄被采摘后放進收集桶內，葡萄本身的重量會壓破葡萄皮，使汁液流出，汁液內的糖分與天然酵母接觸，發酵作用便自動進行。為了避免這種情形出現，這時會馬上加入一種含有硫磺（Sulphur）的氣劑--二氧化硫（Sulphur Dioxide）。這種氣劑會在葡萄的表面形成一層薄的氣膜，令葡萄與空氣隔絕，其作用有二﹕一是天然酵母不能在沒有空氣的環境中生存，避免了不必要的發酵；二是防止葡萄氧化變壞。 

    有些人投訴葡萄酒含硫磺，對人體有害。其實，葡萄酒的含硫磺量極少，亦受嚴格監管，對人體的影響極輕微。有人以為喝酒后面紅和頭痛是硫磺的副作用，其實是誤解，倒不如說是酒精的副作用吧！

    根據統計，會對硫磺產生過敏的人，占全球人口約5%，如果醫生說你是其中之一，那就干脆戒酒吧！美國法例規定，必須把葡萄酒的含硫磺量列明在酒標上，這樣做，就是為了這5%的人。