味覺(jué)是一種感受過(guò)程，在對(duì)食物、飲料或化學(xué)刺激物作反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生稱為味道的感覺(jué)。味覺(jué)的感覺(jué)器官是一群稱為味蕾的細(xì)胞，屬于化學(xué)感受器。

　　人的基本味覺(jué) 味覺(jué)基本上可分為酸、咸、甜及苦四種，其他千百種不同的味道，一般認(rèn)為都是這四種基本感覺(jué)的混合。四種味覺(jué)在舌的各部分敏感度不同：舌尖對(duì)甜、咸最敏感；舌的外側(cè)對(duì)酸最敏感；舌根則對(duì)苦最敏感。早期的生理學(xué)家曾認(rèn)為有四種味覺(jué)感受器，分別對(duì)四種味刺激發(fā)生反應(yīng)。近代電生理學(xué)研究證明，并不存在專門的味蕾分別對(duì)酸、咸、甜及苦諸物質(zhì)敏感。同一個(gè)味覺(jué)細(xì)胞對(duì)酸、咸、甜、苦四種味刺激都有反應(yīng)，但反應(yīng)強(qiáng)弱可能有所不同，即只對(duì)其中1～2種味道呈現(xiàn)最佳反應(yīng)。目前認(rèn)為，不同味覺(jué)的產(chǎn)生，一方面決定于味蕾興奮時(shí)在時(shí)間上和空間上發(fā)放沖動(dòng)的規(guī)式，另一方面可能同味覺(jué)中樞細(xì)胞感受性的差別有關(guān)。

　　味覺(jué)的閾值 能引起酸味的鹽酸濃度為0.0009當(dāng)量濃度；能引起咸味的氯化鈉為0.01克分子濃度；能引起甜味的蔗糖為0.01克分子濃度；而引起苦味的奎寧為0.000008克分子濃度。應(yīng)特別注意苦味感覺(jué)比另外那些味覺(jué)敏感得多，這是可以理解的，因?yàn)榭嗟母杏X(jué)有重要的保護(hù)作用。許多自然碳水化合物是甜的，而許多毒性物質(zhì)是苦的。大多數(shù)動(dòng)物接受甜性食物而拒絕苦性食物，因此它們的味覺(jué)在監(jiān)視食物攝入時(shí)可能起著重要的作用。