依靠五種化學受體，我們感受了食物中的咸（salty）、酸（sour）、苦（bitter）、甜（sweet）、鮮（umami；谷氨酸鹽的鮮味）五味。現(xiàn)在，F(xiàn)abienne Laugerette等人給我們“帶來”了另外一種味覺—油（fat）味覺。在The Journal of Clinical Investigation雜志的十一月期刊中，研究者在口腔中發(fā)現(xiàn)了油感受器。

之前的研究指出嚙齒動物對油味有某種偏好，特別是針對長鏈脂肪酸，如植物油。但是，動物是如何覺察油感的還不清楚。一個重要的線索就是舌頭上的味蕾（taste bud）區(qū)域存在CD36蛋白質。CD36除了扮演清道夫受體（scavenger receptor, SR）來結合多種蛋白質和脂蛋白外，還可以轉運脂肪酸。

(Figure：The taste bud and the predicted structure of the taste receptor for fat, CD36, expressed on the apical surface of taste cells.)

研究者在此基礎上對CD36進行精細定位，發(fā)現(xiàn)它們存在于味蕾細胞的頂面（apical side），在這里細胞可以感受到飲食中的油味。之后的實驗表明，基因敲除之后的小鼠不再對含油食物表現(xiàn)出偏好。另外，油在小鼠和大鼠的口中會引起膽汁和胰液分泌的變化，以助于消化；這種變化同樣需要CD36的參與。

但是，長鏈脂肪酸和CD36是如何反應進而讓味蕾細胞感受到油味的機制，研究者們還不清楚。但是，理解了為什么油脂食物如此美味，肯定有助于我們另尋妙方來攻克肥胖（obesity）。

參考文獻：CD36 may determine our desire for dietary fatsJ. Clin. Invest. 115:2965-2967 （2005). doi:10.1172/JCI26955.