食品企業廠房建設都要考慮衛生設計，工廠符合衛生要求的設計能夠預防微生物，更利于清洗消毒，保持或增加產品的貨架期，通過減少潛在致病菌，損壞和召回來提升產品的安全性。食品安全風險包括生物（致病菌），物理（玻璃、金屬、木屑），化學（過敏原交叉污染）方面必須被控制，同時也要避免食品暴露在污染物中（灰塵、嚙齒類動物糞便）。設備的設計、制造和安裝必須容易清潔、維護和檢查。和食品接觸的部件須容易清潔和消毒。

 

 

　　設備自身功能可有效發揮（包括監控，控制及功能或運行記錄）

 

　　不會給產品帶來污染（化學、物理或生物污染）

 

　　最大限度保護食品不受外來污染，使設備或廠房結構帶來的污染最小化

 

　　總體成本效益最佳化包括在其生命周期內的運行、清潔和維護和其他替換設備相比較。

 

　　為什么要衛生設計

 

　　衛生設計是我們廠房和設備的硬件屏障，來盡可能地阻隔危害（生物、化學和物理危害）對我們產品構成風險

 

　　衛生設計減少生物危害所需養分的積累，惡化其生存和生長的條件，從而抑制其繁衍和生長的機會

 

　　衛生設計提高我們的清潔效能和效率、減少清潔工作量和時間

 

　　衛生設計可以盡量減少設施和設備對生產過程的污染（比如異物污染）

 

　　衛生設計的原則

 

　　原則一：合理分區

 

　　廠區布局；工廠外圍燈的位置及蟲害密度；倉庫裝卸貨物的門；

 

　　原則二：容易清潔

 

　　設備必須：

 

　　制造和維護以保持可清潔性，以防止污染、細菌生存和生長及昆蟲滋生繁殖；可通過正常清潔流程就并很好地清潔，而不會損傷表面；容易拆裝 無需借助工具，或借助簡單工具就可以完成。

 

　　原則三：選用合適的材料

 

　　選用的材料必須和食品、環境、所用的清潔劑、清潔方法相兼容。所用的材料必須是惰性、無孔，非吸附性的。

 

　　在正常使用條件下（包括水氣，食品配料和化學品），如果碰到長期腐蝕環境下，可以采用防銹劑。

 

　　原則四：表面光滑、容易接近

 

　　生產區域應該是光滑、無毒、無點焊，沒有裂縫，腐蝕，開放空洞、間隙，交叉，死角等

 

　　連接處必須是連續性焊接，或者采用容易拆除的墊片或蓋子。包裹層必須緊貼。

 

　　磁鐵、過濾器和其他部件（如溫度計、壓力傳感器等）必須良好設計，沒有死角。

 

　　設備必須容易接近以備清潔和檢查，拆裝時無需工具（或簡單工具）。設備之間或附近應有足夠空間以便清潔。

　　設備的安裝應該考慮

 

　　生產線排水的方向

 

　　容易接近以便檢查和維修

 

　　原則五：框架不要鉆孔

 

　　設備的圓管型支架必須完全密封，不可鉆孔，上螺絲時必須焊接至管道表面，而不可以通過鉆孔來固定。

 

　　原則六：保持合適的通風

 

　　提供足夠的通風（經過合適過濾的空氣，取決于產品敏感度），以防止冷凝水、氣味或霉菌的形成，避免造成對原材料和產品的污染。

 

　　企業如何執行衛生設計

 

　　建立標準，明確衛生設計要求

 

　　建立衛生設計評估制度和流程

 

　　變更管理中需要增加衛生設計評估的過程

 

　　在設備、設施新項目的各個階段（立項、設備選型和設備安裝等）進行衛生設計評估

 

 

　　食品安全取決于食品、包裝材料以及加工設備之間的相互作用。真正考慮衛生的設計可確保每一個能接觸到食品的表面都符合衛生標準，重視食品加工設備衛生設計，減少食品微生物污染風險，保證食品加工質量安全。食品伙伴網希望通過這篇簡短的介紹可以讓大家了解食品企業衛生設計的重要性。