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食品接觸面的清潔衛生可以這樣做

放大字體  縮小字體 發布日期:2025-03-11  來源:食品質量管理公眾號  作者:食品論壇網友分享
核心提示:在加工過程中,所有食品接觸面必須使用有效清潔劑和消毒劑進行清洗消毒,符合相關衛生指標后方可與產品接觸。
1、控制目標
 
  在加工過程中,所有食品接觸面必須使用有效清潔劑和消毒劑進行清洗消毒,符合相關衛生指標后方可與產品接觸。
 
  注:與食品接觸的表面是指:
 
  加工設備、案臺和工器具;
 
  加工人員的工作服、帽、手套;
 
  車間空氣。
 
2、職責
 
  2.1 生產車間負責食品接觸面的清洗消毒;
 
  2.2 品控部負責食品接觸面衛生條件滿足狀況的監視檢查;
 
  2.3 責任部門負責制定和實施糾正及糾正措施。
 
3、設備、案臺、工器具等食品接觸面的清潔控制
 
  3.1 衛生條件
 
  a) 設備、案臺、工器具等食品接觸面由耐腐蝕、耐熱、不生銹,表面光滑易清洗的無毒的316L不銹鋼或食品級PVC材料制成;
 
  b) 設備、案臺、工器具制作精細,無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷;
 
  c) 設備、案臺的安裝與墻面保持適當距離;
 
  d) 設備、案臺、工器具處于完好狀態;
 
  e) 所使用的消毒劑符合消毒要求,CIP清洗系統使用的消毒液配制符合規定,見《CIP清洗系統操作規程》;
 
  f) 設備、案臺和工器具等食品接觸面不得檢出的消毒劑殘留;
 
  g) 設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物殘存符合《食品接觸面的衛生指標》的規定;
 
  h) 潔凈區與非潔凈區的工器具分開使用。
 
  3.2 衛生預防措施
 
  a) 確保設備、案臺和工器具等食品接觸面采用符合衛生條件的材料制作,并滿足制作、安裝、維護和便于衛生處理的要求。
 
  b) 使用符合要求的消毒劑進行清洗消毒,清洗消毒過程遵循由清潔區至非清潔區、由上至下、由內向外的原則,并避免因飛濺再次造成污染。
 
  c) 混合、灌裝設備和輸送管道采用CIP清洗系統在每班生產后進行清洗消毒,消毒液采用水檸檬酸、片堿、85℃熱水,循環清洗消毒15分鐘,并用潔凈的水清洗三遍,確保沒有消毒劑殘留。
 
  d) 案臺的清洗消毒:
 
  每班生產后對案臺進行清洗消毒;
 
  用刷子、掃帚清掃案臺表面的殘留果汁和污物;
 
  用潔凈的水沖洗案臺表面,除去清掃后遺留的微小顆粒;
 
  用清潔劑清洗案臺表面;
 
  用潔凈的水沖洗案臺表面,沖去清潔劑和污物;
 
  應用允許使用的消毒劑對案臺表面進行噴灑消毒,殺死和清除案臺表面存在的病原微生物;
 
  使用潔凈的水對案臺進行清洗,清除消毒劑殘留。
 
  e) 工器具及周轉容器的清洗消毒:
 
  每班生產后對所使用的工器具及周轉容器進行清洗消毒;
 
  設有隔離的工器具及周轉容器洗滌消毒間,不同清潔區的工器具及周轉容器分開進行清洗消毒;
 
  用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉(或用刷子刷洗掉)表面污物;
 
  用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑;
 
  用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒(或在消毒池里浸泡消毒),消毒劑維持10分鐘以上;
 
  用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑(或在清水池洗掉消毒劑);
 
  工器具用清水沖洗干凈,用干凈的干毛巾擦干水。
 
  f) 清潔區工器具清洗消毒后直接送回清潔區,非清潔區工器具清洗消毒后直接送回非清潔區,兩者不得混用。
 
  g) 收集廢棄物的容器在廠區的隔離區進行清洗和消毒,以防造成污染;
 
  3.3 監視
 
  a) 每次使用新的設備、案臺、工器具時,檢查其食品接觸面的材料、制作、安裝符合相應衛生條件的狀況。
 
  b) 每月檢查一次設備、案臺、工器具表面的完好狀況。
 
  c)每周檢查一次潔凈區與非潔凈區的工器具隔離使用狀況。
 
  d)在消毒劑和CIP消毒液使用前檢查其符合規定要求的狀況。
 
  e)每班生產前用視覺檢查食品接觸面的清潔及殘留物狀況。
 
  f) 在生產過程中由品控部檢查人員對車間衛生進行巡回檢查。
 
  g) 每次清洗消毒后用試紙抽樣測試設備、案臺和工器具等食品接觸面的消毒劑殘留濃度。
 
  h) 每周采用平板計數方法對設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行一次抽樣檢驗。
 
  3.4 糾正和糾正措施
 
  a) 當監視發現食品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛生條件時,采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施,直至滿足衛生條件。
 
  b) 當設備、案臺、工器具表面出現生銹等現象時,采取除銹等適當的糾正和糾正措施,直至達到完好狀態。
 
  c) 當發現潔凈區與非潔凈區的工器具混用時,立即予以糾正,并查找原因采取糾正措施,杜絕混用。
 
  d)當檢查發現消毒劑或CIP消毒液不符合液溫達到85℃等消毒要求時,立即予以糾正,直至符合要求。
 
  e) 當生產前和清洗消毒后對設備、案臺、工器具表面清洗消毒結果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時,由品控部監督車間重新進行清洗消毒直至合格為止,并查找原因采取相應糾正措施,避免不合格再次發生。
 
  f) 當對設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行的抽樣檢驗不合格時,查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因,采取相應糾正措施,直至檢驗合格。
 
  g) 必要時,品控部負責對生產車間員工進行清洗消毒知識和技能的培訓。
 
  3.5 記錄
 
  a) 生產車間清洗消毒人員填寫相應的《生產車間清洗消毒記錄》。
 
  b) 品控部將監視檢查結果記入《每日衛生檢查記錄》和《月度衛生檢查記錄》,并每周出具《食品接觸面衛生檢測報告》,交品控部及車間各一份。
 
  c) 責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
 
4、工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制
 
  4.1 衛生條件
 
  a) 工作服、帽、手套符合《食品接觸面的衛生指標》。
 
  b) 車間空氣符合各自區域的《車間空氣清潔度指標》。
 
  4.2 衛生預防措施
 
  a) 工作帽和手套為一次性用品,符合安全衛生要求。
 
  b) 工作服集中由專用洗衣房進行清洗消毒,設施規模與生產能力相適應;
 
  c) 不同清潔區域的工作服分別清洗消毒,清潔工作服與臟工作服分區域放置;
 
  d) 存放工作服的房間設有紫外線燈等殺菌設備,保持房間干凈、干燥和清潔;
 
  e) 使用紫外線照射法進行車間空氣消毒,每10~15m2安裝一支30W紫外線燈,消毒時間不少于30分鐘,在溫度低于20℃,高于40℃,濕度大于60%時,要延長消毒時間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。
 
  4.3 監視
 
  由品控部對工作服、帽、手套和車間空氣的衛生狀況進行每周1次的抽樣檢測。
 
  4.4 糾正和糾正措施
 
  當檢測發現不符合衛生條件的情況時,相關責任部門負責實施相應糾正,并制定和實施糾正措施,如調整消毒劑濃度、延長空氣消毒時間等。
 
  4.5 記錄
 
  a) 生產車間清洗消毒人員填寫相應的《生產車間清洗消毒記錄》。
 
  b) 品控部將監視檢查結果記入《每日衛生檢查記錄》和《月度衛生檢查記錄》,并每周出具《食品接觸面衛生檢測報告》,交品控部及車間各一份。
 
  c) 責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
 
5、相關文件
 
  5.1 《CIP清洗系統操作規程》;
 
  5.2 《食品接觸面的病原微生物指標》。
 
編輯:foodqm

 
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