關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

顯著重要危害

關(guān)鍵限值

監(jiān)控

糾偏措施

檔案記錄

驗(yàn)證措施

內(nèi)容

方法

頻率

監(jiān)控者

CCP1

原料采購(gòu)

肉類(lèi)中的寄生蟲(chóng)、致病菌、瘦肉精;海產(chǎn)品變質(zhì)產(chǎn)生組胺；蔬菜中的農(nóng)藥殘留；面粉中過(guò)氧化苯甲酰

5℃或以下接受，定點(diǎn)采購(gòu)，無(wú)異常感官變化；索取供應(yīng)商食品安全證明

冷藏運(yùn)輸車(chē)輛內(nèi)溫度；檢驗(yàn)檢疫合格證明；食品衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

檢查、索證、查驗(yàn)

每批

采購(gòu)員

拒絕接受

采購(gòu)記錄驗(yàn)收記錄供應(yīng)商、運(yùn)輸車(chē)定期評(píng)價(jià)記錄。

審核記錄對(duì)供應(yīng)商及運(yùn)輸車(chē)輛定期考察評(píng)價(jià);蔬菜每批進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)

CCP2

烹調(diào)加工

致病菌、寄生蟲(chóng)、菜豆毒素，多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物

食物中心溫度70℃以上，加熱持續(xù)30秒；菜豆顏色變深褐色，無(wú)豆腥味；炸制后回收油過(guò)濾去渣，集中處理

溫度

感觀性狀

廢棄油脂

溫度測(cè)量感官檢查記錄廢棄油脂儲(chǔ)存、處理方式

每種每批

廚師

重新加熱另作它用

烹調(diào)記錄廢棄油脂處理記錄

審核記錄

CCP3

涼菜制作

致病菌

涼菜間溫度保持在25℃以下；空氣消毒時(shí)間30分鐘；從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒

涼菜間溫度，消毒時(shí)間；專(zhuān)間操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況；工用具、容器衛(wèi)生狀況

目測(cè)

計(jì)時(shí)

每餐

衛(wèi)生管理員

保持室溫；空氣消毒

涼菜間檢查記錄

審核記錄

定期抽查涼菜

CCP4

餐用具清洗、消毒

致病菌

工用具、容器熱力消毒100℃，10分鐘以上

消毒溫度、時(shí)間

目測(cè)

計(jì)時(shí)

每餐

消毒員

重新消毒

餐具消毒記錄

審核記錄

CCP5

分餐

致病菌

配餐間溫度保持在25℃以下；空氣消毒時(shí)間30分鐘；從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒

配餐間溫度，消毒時(shí)間；分餐人員個(gè)人衛(wèi)生狀況；工用具、容器衛(wèi)生狀況

目測(cè)

計(jì)時(shí)

每餐

衛(wèi)生管理員

保持室溫；空氣消毒

配餐間檢查記錄

審核記錄

CCP6

個(gè)人衛(wèi)生

致病菌

手外傷、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、病毒性肝炎、化膿性皮膚病等病人接觸食品

從業(yè)人員個(gè)人健康狀況

詢問(wèn)

目測(cè)

每天

衛(wèi)生管理員

患病人員立即離崗休息;上崗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽；

健康登記員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄

審核記錄