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1、目的
確保每類食品或過程合理預期發生的食品安全危害得到全面識別和適當評估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。
2、適用范圍
適用于對公司銷售過程的危害分析過程，包括食品安全危害的識別、評價和控制措施的識別和評價過程。
3、職責
3.1食品安全小組負責實施食品安全危害和控制措施的識別和評價。
3.2 食品安全小組組長負責食品安全危害和控制措施的識別和評價輸出的批準。
3.3 各崗位參與和配合食品安全危害和控制措施的識別和評價。
4、實施要求
4.1危害的識別
4.1.1危害識別的輸入
a) 危害分析預備步驟的輸出：食品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等；
b) 經驗；
c）外部信息，盡可能包括與所論該類食品有關的流行病學和其他歷史數據；
d) 來自食品鏈中，與食品的安全可能相關的食品安全危害信息。
4.1.2危害識別的步驟
a)食品安全小組負責指派專人對食品安全危害進行識別，明確每一個食品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發生的可能性。
b)食品安全小組成員在對食品安全危害進行識別的基礎上，進一步討論、確定合理預期發生的食品安全危害。
c)食品安全小組成員對《危害分析》進行確認，最后經食品安全小組組長批準后定稿。
4.1.3危害識別的規范
a)應明確危害的種類和產生的原因。危害應當以適當的術語表達，如生物性危害、物理性危害、化學性危害。
b)在識別危害時，應考慮特定操作的前后步驟、服務過程和周圍環境、以及食品鏈的前后聯系。
c)《危害分析》應列出了所有食品類型、過程類型和設備類型潛在可能（即理論上的）發生的危害；
d)當下一環節是實際消費時，只要可能，應針對每個已確定的食品安全危害確定食品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結果和依據記錄入《危害分析》。
4.1.4食品的可接受水平應通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：
a)法律法規要求：由我國政府權威部門制定的目標、指標或食品準則；
b）客戶對食品安全要求：與食品鏈下一環節公司與客戶溝通的規范，特別是針對用于進一步銷售的食品；
c)食品的預期用途要求：考慮與客戶達成一致的可接受水平，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d)經驗:缺乏法律規定的標準時，通過科學文獻和專業經驗獲得。
4.1.5如下方面的信息有助于危害的識別：
a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b）來自設備、銷售環境和銷售人員的污染；
c）來自設備、銷售環境和銷售人員的間接污染；
d）殘留的微生物或化學藥劑；
e）微生物代謝物的增長或化學藥劑的累積/形成；
f）公司出現的危害（危害的未知傳播途徑）。
4.2 危害的評價
4.2.1危害評價的輸入：通過危害識別產生的《危害分析》；
4.2.2危害評價的輸出：《危害分析》，該單明確有哪些由本公司進行控制的危害，并記錄了危害評價的過程。
4.2.3危害評價應考慮的因素包括如下內容：
a）危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到食品和/或其環境中）：
b）危害發生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發生頻次和典型水平、最 高的可能水平）。評價危害發生的可能性時，應當考慮同一體系中該特定運作前后的環節、銷售設備、銷售服務、周邊環境，以及食品鏈前后的關聯。
c）危害的性質（如增加、惡化和產生毒素的能力）：
d）危害可能產生的不利健康影響的嚴重程度（如大致的分類，向“嚴重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴重程度可忽略的危害，才可不對其進行控制。
e) 除上述已經規定不需進行控制的危害外，都應列為由本公司控制的危害。
4.2.4食品安全小組組內進行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學文獻、數據庫、公眾權威和專業咨詢獲得額外的信息。
4.2.5危害評價準則和危害分級
按危害的可能性和危害的嚴重性評估，將危害分為四級，如下表：
|
危害的 風險評價 |
危害的可能性 |
|||||
|
頻繁 |
可能 |
偶爾 |
很少 |
不可能 |
||
|
危害的嚴重性 |
災難性 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
|
嚴重 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
|
中度 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
|
|
輕微 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
|
可忽略 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
注：1） 危害發生的概率（可能性）：頻繁---經常發生，消費者持續暴露；經常---發生幾次，消費者經常暴露；偶爾---將會發生或零星發生；很少---可能發生，很少發生在消費者身上；不可能---極少發生在消費者身上。
2） 危害發生的后果（嚴重性）：災難性---導致死亡；嚴重---導致嚴重疾病或傷害；中度---導致輕微性疾病；可忽略---導致不適，但不會導致疾病或傷害。
3）危害的風險評價：按不同顏色分別表示極高風險（4），中等（2-3），低風險（1）。極高風險采用CCP點控制, 中等風險采用OPRP控制。
4.3 控制措施的識別和評價
4.3.1 已經確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制，將預防、消除或減少危害的產生以滿足規定的可接受水平。針對每一危害均應識別其相對應的控制措施，否則，應建立這樣的控制措施。
4.3.2應用邏輯方法對控制措施的有效性進行評審，以確定某一控制措施是否關鍵的控制措施。關鍵控制措施應滿足如下準則：
a) 根據應用的強度，控制措施對已確定食品安全危害的效果是有效的；
b) 對該控制措施進行監視的可行的（具有及時監視以便立即采取糾正措施的能力）；
c) 相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對其控制的危害進行有效控制；
d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴重程度將是中等風險以上（見4.2.3）。
4.3.3通過評審，確定為關鍵控制措施的列入HACCP計劃按《HACCP計劃控制程序》的要求進行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求進行管理。
4.3.4對控制措施的評審過程和結果進行記錄，填制《危害分析》。
4.4 危害分析工作表
危害分析的總結，包括已確定的危害、危害評價的結果、控制措施的識別和評價的結果，應由食品安全小組編列入《危害分析》中。
4.5 危害分析記錄的控制
危害分析記錄《危害分析》，應按《文件控制程序》和《記錄控制程序》的要求進行管理。
4.6 危害分析的驗證和更新
4.6.1驗證的目的：識別導致危害變化的需求，必要時進行危害分析更新，確保危害分析結果的持續適宜和有效。
4.6.2驗證的職責和方法：食品質量、安全小組評審如下方面的信息：
a) 通過溝通獲得的信息；包括危害識別輸入（見4.1.1）的變化；
b) 單項驗證結果的評價結果；
c) 控制措施組合的確認結果；
d) 食品安全、HACCP管理體系更新的結果。
4.6.3驗證的頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過一年的時間間隔進行。
4.6.4驗證記錄：參加人員應填寫驗證過程和結果。對驗證不合格開立《文件更改申請單》以對其進行糾正。
5、相關文件
5.1《文件控制程序》
5.2《記錄控制程序》
5.3《前提方案控制程序》
6、記錄
原輔料、包材及添加劑危害分析
控制措施及組合確認報告
