紅茶屬于全發酵茶，是全球茶葉市場主銷產品，其滋味甜醇，香氣呈現花果香、甜香持久，深受消費者喜愛。我國當前茶產業普遍面臨著產量過剩的問題，出現供大于求的現象，部分茶葉不可避免地需要進入貯藏階段。紅茶在貯藏過程中因內含成分發生氧化、降解，品質會出現不同程度的變化，適當的烘焙有助于改善陳年紅茶品質，而已有的研究主要集中在單一溫度烘焙處理，對變溫烘焙的研究較少。

本研究以貯藏5年以上的紅茶為原料，設置不同烘焙溫度和烘焙時間的試驗處理，研究不同烘焙工藝對陳年紅茶風味品質的影響，通過比較單一溫度烘焙與變溫烘焙處理對陳年紅茶品質影響的差異，篩選適宜的烘焙工藝，從而為指導紅茶科學貯藏提供理論依據。
 

一、材料與方法
01試驗材料
選用2018年春季，以一芽二三葉為采摘標準采制的單叢紅茶為試驗材料，用鋁鉑袋密封包裝，在自然環境下存放。

02主要儀器設備
茶葉粉碎機（WK-400B型）；茶葉烘焙機（JY-6CHZ-IB型）。

03陳年紅茶的烘焙處理
2024年1月開始試驗，將陳年紅茶按2 cm左右的厚度均勻攤放在烘焙機的水篩上，烘焙總時長為120 min，分別設置單溫處理A （75 ℃）、B （85 ℃）、C （95 ℃）、D （105 ℃）；變溫處理E （75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）、F （105 ℃/60 min→ 75 ℃/60 min），中途冷卻至室溫再進行下一步烘焙，重復3次（表1）。烘焙后冷卻至室溫并進行裝袋密封，在4 ℃下貯存待測。以不烘焙處理為對照 （CK）。

04茶葉感官品質審評方法
參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776— 2018），由5名專業評茶師組成審評小組，對茶樣5項因子分別進行評分，最終得分為5位專家評分的平均值。05數據處理利用Microsoft Office Excel 2010軟件進行數據分析及圖表制作，采用SPASS 26.0進行差異顯著性檢驗（P＜0.05），最后統計結果以“平均值±標準差”的形式表示。
 

二、結果與分析
不同烘焙處理對陳年紅茶感官品質的影響
不同的烘焙處理方式對陳年紅茶感官品質的影響結果如表2所示。與CK相比，烘焙后紅茶品質有所提升，不同烘焙處理間外形、湯色和葉底無明顯差異，而香氣和滋味發生了較大變化。

單溫處理A、B、C的香氣與滋味的感官品質得分呈現隨溫度的升高而逐漸提高的趨勢。

在香氣方面，茶樣中不同沸點的香氣物質會在不同的溫度下發生揮發或者轉化，單溫處理A、B、C出現陳香逐漸消退、甜香逐漸顯現的現象。而處理D當烘焙溫度達到105 ℃時，樣品出現高火味，由于溫度過高降低了紅茶品質，在滋味方面，烘焙處理樣品由苦澀帶陳味逐漸轉變為醇和，處理后滋味品質均有所提升。

變溫處理的紅茶呈現出帶花香、甜香并且滋味醇厚的特征，其中處理E的感官品質總分最高。可見先低溫后高溫的處理方式對陳年紅茶品質的改善有較大的成效。

三、結論
本研究采用從低到高的單溫處理，以及由低到高、由高到低2個變溫處理的烘焙工藝，探究不同溫度的烘焙處理對陳年紅茶感官品質的影響。結果表明烘焙工藝可以有效改善陳年紅茶的品質，特別是在滋味和香氣方面，其中處理E （75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）的感官品質得分較高。可見掌握適當的烘焙溫度能一定程度上提高陳年紅茶品質。