面對(duì)商場(chǎng)中琳瑯滿(mǎn)目醬油，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，往往還缺乏足夠的常識(shí)和科學(xué)的鑒別方法。所以，這期特意為大家介紹了一些鑒別醬油的常識(shí)，以幫助廣大讀者選購(gòu)到既合心意又有質(zhì)量保證的醬油。
首先，醬油的顏色不是越深越好，因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類(lèi)相互作用生成的一種化合物——“焦糖” 來(lái)決定的。醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類(lèi)的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成份也就所剩無(wú)幾了。
其次，醬油不是越鮮越好。一般來(lái)說(shuō)，豆粕、小麥在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等給醬油帶來(lái)了鮮味兒。很多消費(fèi)者認(rèn)為醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠(chǎng)家為迎合大眾的口味，在醬油配兌時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，這樣做雖然可以增鮮，但對(duì)人體健康不利。
再次，價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高。很多消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專(zhuān)家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細(xì)聞?dòng)嗅u香味和酯香味。
現(xiàn)在市場(chǎng)上醬油有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)之分。國(guó)家也有明確規(guī)定，在醬油的外包裝上必須標(biāo)明質(zhì)量等級(jí)和氨基酸含量。有的消費(fèi)者在選購(gòu)醬油時(shí)往往忽略這一點(diǎn)，而去追求包裝精美、價(jià)格偏高的醬油。
此外，調(diào)味汁、醬汁并不就是醬油。調(diào)味汁、醬汁與醬油是兩碼事。國(guó)家在醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了其氨基酸態(tài)氮每百毫升不得低于０．４克，而調(diào)味汁、醬汁其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標(biāo)準(zhǔn)，基本不含氨基酸態(tài)氮。
專(zhuān)家還提醒，并不是所有的醬油都可以用來(lái)炒菜或涼拌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標(biāo)識(shí)中標(biāo)明類(lèi)型。因?yàn)槎咴诎l(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代。