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1、目的

　　指導生產部落實食品生產過程中衛生管理，規范其衛生管理行為及其清潔消毒程序，保障產品品質，特制定本規范。

2、范圍

　　2.1 適用于XXX食品有限公司生產部。

　　2.2 本規范規定了生產過程中不同清潔區人員（包括外來人員）、環境、設備及工器具衛生要求和推薦的清洗消毒方法，并明確了相關衛生操作要求。

　　2.3 生產工藝環節的清洗消毒不在本規范范圍之內。

3、職責

　　3.1 生產主管、班組長負責本規范的具體實施。

　　3.2 現場品控人員負責本規范的培訓，監督執行落實情況。

　　3.3 質檢部負責組織進行效果驗證、監督抽查執行情況及考核。

4、術語定義

　　4.1 清潔操作區：

　　指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所。

　　包括：成品加工包裝車間、三明治車間、成品加工烤爐區域、隧道爐出爐口、冷卻間、吐司包裝車間、包裝車間包材間。

　　4.2 準清潔操作區：

　　指清潔要求次于清潔操作區的操作場所。

　　包括：醒發烘烤間、面包制作車間、配料制陷間、配料間、冷凍面團車間、成品加工車間前道、冷藏庫、冷凍庫、原料暫存區等。

　　4.3 一般操作區：

　　原料處理場所、材料倉庫、外包裝間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔操作區之作業區域。

　　包括原料預處理間（如原料挑選間、清洗間、解凍間等）、工器具清洗間、打碼間、外包裝間、冷庫等。

　　4.4 非食品處理區：

　　指辦公室、廁所、更衣場所等非直接處理食品的區域。

　　4.5 清洗：

　　指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

　　4.6 消毒：

　　用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

　　4.7 外來人員：

　　不直接參與生產的人員均為外來人員（包括檢驗人員、設備維護人員、管理人員、參觀及審核人員等）。

5、衛生要求

　　5.1人員健康及衛生要求

　　5.1.1 員工應參加每年一度的健康檢查，檢查合格后才能上崗。

　　新員工入職前須提供有效健康體檢證明，嚴禁未體檢先上崗。

　　凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一經發現立即勸退或辭退。

　　以下人員需要辦理健康體檢證明：采購員、倉庫管理員、生產操作員工、生產管理人員、設備維修人員、質量管理人員、檢驗人員以及其他可能接觸產品的人員。

　　5.1.2 員工患有礙食品衛生疾病的（如：輕微感冒、咳嗽的），不得參加直接接觸食品工作；病情嚴重者，主管或領班安排其休息，痊愈后方可返崗。

　　5.1.3 員工手部有傷口時，傷口輕微者，包扎后戴上一次性手套可安排參加不直接接觸食品的工作；若傷口較深，主管或領班安排其休息，痊愈后方可返崗。

　　5.1.4 員工應養成良好的個人衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發，不隨地吐痰、亂丟雜物。

　　5.1.5 員工上班時禁止涂口紅、化妝、噴香水、涂指甲油、佩戴任何飾品、手表（生產管理人員除外）等；

　　5.1.6 生產區域內禁止吸煙、吃東西、嬉戲、跑步或追逐打鬧。

　　5.1.7 員工進入車間時不得攜帶與生產無關物品，在更衣室內換工作鞋、換工作服、戴工作帽，工作衣、帽應穿戴整齊，頭發不得露在衣帽外面。

　　5.1.8 工作人員的個人衣物及物品要放置一次更衣室或貴重物品柜，不得帶入加工間；

　　也不得穿戴工作服到加工區域外的地方，并在工作期間工作服的口袋不得存放與工作無關的個人物品。

　　5.1.9 員工上衛生間時，必須在更衣室更換工作服、帽、工作鞋等，不得將工作服、帽、工作鞋穿進衛生間。上完衛生間后須將雙手清洗和消毒。

　　5.1.10 工作人員手部應經常保持清潔，并于進入加工場所前、上衛生間后或手部受污染時，須即刻洗手消毒。在生產過程中的有以下情況時，必須對手進行清潔消毒：

　　a：去洗手間后；

　　b；處理廢物后；

　　c：離開工作區域或進行與生產無關的工作后，重返崗位前；

　　d：接觸產品前；

　　e：接觸到身體其它未清潔部分或不潔凈物品后；

　　f：開工前進入車間及連續工作2小時；

　　g：與食品直接接觸的員工必須在每0.5小時內重新進行手部消毒。

　　5.1.11 進入清潔作業區前，必須更換二次更衣、連體帽、二次工作鞋、戴口罩、洗手消毒、粘塵后，方可進入車間。

　　5.1.12 主管、領班在生產前應檢查員工衛生狀況：

　　衣帽、口罩、工鞋是否按規范佩戴、穿著，頭發是否外露等；

　　手部衛生是否達標，指甲不得超過指尖（露白部分≤2毫米）；

　　是否有人帶傷上崗；

是否有人患病上崗等。

　　5.1.13 生產過程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套，手套要完整、無破損、不透水，當手被污染后必須按洗手消毒程序重新洗手消毒。

　　在工作過程，包裝人員必須每1小時用75%酒精對手進行消毒；

　　成品再加工人員因工藝操作原因，要接觸裸露成品的，必須每0.5小時用75%酒精對手進行消毒一次。

　　5.1.14 生產期間不允許接聽電話（主管、領班除外，接聽后需要手部消毒），如有特殊需要，需請示上級領導后，到生產區域外接聽，接聽后需先洗手消毒才可再進行生產加工。

　　5.1.15 工作時不能對著食品打噴嚏、咳嗽、擤鼻涕，不準用工作服擦鼻涕。

　　5.1.16 非生產人員（即檢驗、管理人員、機修人員等）及一切外來人員進入車間等同生產人員要求。

　　5.2 清潔作業區衛生要求

　　清潔作業區衛生除必須達到準清潔作業區衛生的全部要求以外，還必須達到以下要求：

　　5.2.1 清潔作業區應設置空氣消毒設施，宜配置溫濕度調節設施。每日工作結束后，車間需開啟紫外燈或臭氧消毒機1h以上進行空氣消毒（必須在無人的時候開啟）；推薦室溫控制25℃以下，濕度不超過60%。

　　a)以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m³設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm²。

　　推薦紫外線燈管使用2000h進行更換。

　　專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。

　　b)以開啟臭氧發生器作為空氣消毒裝置的，消毒時首先關閉窗戶，開啟臭氧發生器后操作人員立即離開消毒房間，并關門。

　　由于臭氧為強氧化劑，對物品損害較大，故消毒宜在無人條件下進行。

　　推薦空氣用5-10 mg/ m³濃度的臭氧作用1h。

　　如臭氧發生器臭氧發生量1克/小時，可以對100-200 m³的空間進行空氣消毒。

　　臭氧穩定性極差，常溫下即可自行分解為氧，消毒至預設定時間后，關閉臭氧發生器，待室內臭氧濃度降低至≤0.2mg/m³后（一般需要1h以上），人員才可進入。

　　5.2.2 進入本區的所有人員必須穿車間提供的清潔工作服和工作鞋。所有進入本區的人員均要佩戴口罩且應覆蓋整個鼻部和嘴巴，戴工作帽，且工作帽應覆蓋所有頭發。

　　5.2.3 進入清潔作業區的原輔材料、內包裝材料、容器及工具均需在除去外包裝，需滅菌的物料應滅菌后經緩沖間進入清潔作業區，未經過拆包及滅菌處理的物料不得進入清潔作業區。

　　5.2.4 本區與食品直接接觸的員工必須每0.5小時手部消毒一次，工器具、臺面、稱量儀器應與工作前、過程中每1h、工作結束時、物料或產品更替換時分別采用75%的酒精消毒。

　　5.2.5 禁止不同清潔區人員隨意交叉走動，一般不同清潔區應設置隔離設施，避免人流、物流交叉。（可以通過傳遞窗、專用通道等方式進行工序間的半成品傳遞）；

　　5.2.6 清潔區更衣室應配備工作服消毒設施（使用工作服專用消毒柜消毒1h以上；或掛在更衣室衣架上開啟紫外線燈消毒1h以上）；

　　5.2.7 工作過程中及工作結束，應按照本規范要求（6、推薦的清潔消毒流程）對場所、設施、設備及工具進行清潔消毒。消毒液由車間領班領取和配置，車間現場品控負責對消毒液濃度及有效性進行確認。

　　5.3 準清潔作業區衛生要求

　　5.3.1 每班生產工作前及作業結束后，必須應按照本規范要求（6、推薦的清潔消毒流程）對場所、設施、設備及工具進行清潔，必要時進行消毒，所用物品擺放整齊，車間內不得堆放雜物，保持環境衛生干凈、整潔。

　　5.3.2 安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

　　5.3.3 食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。

　　5.3.4 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志;

　　5.3.5 所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

　　5.3.6 車間內門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門應能自動關閉。

　　5.3.7 本區操作人員須作業前或手部受污染后必須使用75%的酒精進行手部消毒；

　　5.4 一般作業區衛生要求

　　5.4.1 每班生產工作前及作業結束后，必須應按照本規范要求（6、推薦的清潔消毒流程）對場所、設施、設備及工具進行清潔，必要時進行消毒，所用物品擺放整齊，作業內不得堆放雜物，保持環境衛生干凈、整潔。

　　5.4.2 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、涂改液、潤滑劑等）及個人生活用品。

　　5.4.3 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　5.4.4 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開。冷藏溫度控制0-5℃；冷凍溫度控制在-18℃以下（搬運貨物時應控制最低溫度不得低于-12℃）；

　　5.5 非食品處理區衛生要求

　　5.5.1 廁所不得設在食品處理區，廁所出口應設置洗手消毒設施，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。

　　5.5.2 更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明設施。衣柜和鞋柜要分開。清潔區更衣室的工作服不得和其他私人物品混放，應設置工作服消毒設施（采用紫外線燈或臭氧消毒器）；

　　5.5.3 環境衛生要保持清潔，物品定點定位擺放整齊。

6、推薦的清潔消毒流程

　　6.1 清洗消毒一般流程及注意事項。

　　6.1.1 化學方法：清除表面浮塵、食物殘渣等——使用食品清潔劑清洗——清水沖洗干凈/洗凈——使用消毒劑消毒——風干（可能有殘留的在使用前應使用清水沖洗干凈）——保潔；

　　6.1.2 物理方法：清除表面浮塵、食物殘渣等——使用食品清潔劑清洗——清水沖洗干凈/洗凈——紅外線消毒柜/熱風消毒柜/蒸汽消毒柜/煮制/臭氧等——保潔；

　　6.2 對于清潔作業區需按照附表要求進行清洗消毒；準清潔作業區、一般工作區和非食品處理區只需要徹底清潔即可，可依據需要選擇進行消毒處理；

　　6.3 對于清潔效果由生產單位現場品控進行監督檢查，清潔不徹底的要求按照以上方法重新清洗消毒；

　　6.4 對于消毒效果由實驗室制定“食品加工過程微生物監控計劃”，推薦每周至少開展一次對直接或間接與食品接觸物表面進行涂抹取樣。如發現不合格，生產部、品控部應配合調查導致不合格原因，采取改進措施，直至消除隱患，確保消毒效果。

附表

推薦的場所、設施、設備及工具清潔消毒計劃

項目	頻率	使用物品	方法及注意事項
人員手部（上過廁所必須用洗手液洗手后才能進入更衣室，更衣后必須洗手消毒才能進入車間）	工作前/工作過程中每0.5h/或被污染后消毒一次（1.生產過程中清理垃圾、撿起地面物品。 2.更換工作種類。 3.接觸產品外包裝材料、棧板等。 4.擦汗、抓癢、接觸工作服、帽、鞋。 5.工作記錄后 6.工作中每2h一次洗手消毒）	水、洗手液、干手機、自動酒精消毒機（75%消毒酒精）	1、雙手用水濕潤至腕上5cm；
			2、滴適量洗手液至手部，搓出泡沫；
			3、雙手搓洗不少于20秒。有效清洗掌心、手背、手指縫、指尖、大拇指、掌紋、手腕等部位；
			4、用清水沖洗干凈；（標準為無滑膩感）
			5、雙手在干手器下方吹干；（標準為吹干）
			6、雙手在酒精消毒機下充分消毒（將消毒劑均勻噴霧雙手或涂擦于手部1~2遍，作用1min）
			備注：工作中每0.5h使用75%消毒酒精消毒一次。
清潔區工作服	每天完工或有需要時（工作服只能在車間或更衣室穿戴，禁止穿著工作服坐在地上或出更衣室）	紫外線燈/臭氧消毒機	清洗干凈的工作服放在工作服專用消毒柜或放在清潔區更衣室衣架上，開啟紫外線燈/臭氧消毒設施消毒1h以上；
			紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m³設置）；
			如采用臭氧消毒設備，推薦臭氧濃度為5-10 mg/ m³ 。
空氣消毒	每天工作結束后開啟1h以上	紫外燈	備注：
			一般在現場沒有人時開啟；
			紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m³設置
			紫外燈燈管需要根據使用情況及時更換；
		臭氧發生器	備注：
			消毒時空間需要密封；
			消毒宜在無人條件下進行；
			推薦空氣用5-10 mg/ m³濃度的臭氧作用1h。如臭氧發生器臭氧發生量1克/小時，可以對100-200 m³的空間進行空氣消毒。
			消毒至預設定時間后，關閉臭氧發生器，待室內臭氧濃度降低至≤0.2mg/m³后（一般需要1h以上），人員才可進入。
地面	每天完工或有需要時	掃帚、拖把、刷子、洗潔精及250ppm次氯酸鈉溶液	1.用掃帚清除出面垃圾及食物殘渣
			2.用拖把、刷子蘸洗潔精溶液清潔地面
			3.用250ppm的次氯酸鈉溶液消毒地面；
			4.用刮水器或拖把將地面清理干凈
			5.用干拖把拖干地面，直至風干
天花板(包括照明燈罩)	每月一次或有需要時（高清區冷風機直吹處每天清潔消毒）	抹布、刷子及洗潔精	1.用抹布除去表面的灰塵及污物
			2.用濕布抹或刷子蘸洗潔精溶液擦洗
			3.用濕抹布擦凈
			4.風干
墻壁、及門窗	1.5米以下墻裙須每天清潔；	抹布、刷子、水刮及洗潔精	1.用抹布除去表面的灰塵及污物
			2.用濕布抹或刷子蘸洗潔精溶液擦洗
	1.5米以上每周清潔一次；		3.用抹布抹凈或用水刮刮凈（窗戶玻璃）
			4.風干
門把手	每天工作前、完工后，生產過程中每2小時消毒一次	抹布、洗潔精及噴壺、75%消毒酒精	1.用抹布蘸洗潔精溶液溶液擦洗；
			2.用清水及干凈的抹布擦拭干凈；
			3.用75%消毒酒精均勻噴霧消毒，使其保持濕潤或擦拭物體表面2遍，作用3min；
			4.風干；
冷庫/柜	每周一次或有需要時	抹布、刷子、噴壺、洗潔精	1.清除食物殘渣及污物
			2.用濕布抹擦或用水沖刷
			3.用洗潔精溶液清洗
			4.用噴壺噴灑250ppm次氯酸鈉溶液對墻面、地面進行消毒，作用時間5分鐘以上；
			5.用濕布抹凈或用水沖凈
			6.用清潔的抹布抹干/風干
排煙/排風設施	表面每周一次或有需要時	抹布、刷子及洗潔精（或其他清潔劑）	1.用洗潔精溶液（或其他清潔劑）清洗
			2.用刷子、抹布去除油污
			3.用濕布抹凈或用水沖凈
			4.風干
工作臺	工作前及每次使用后；	抹布、洗潔精及噴壺、75%消毒酒精	1.抹布清除食物殘渣及污物
			2.用濕布抹蘸洗潔精溶液擦洗
	工作中每1h消毒一次；（大腸桿菌繁殖周期20分鐘，沙門氏菌繁殖周期25分鐘）		3.用清水及干凈的抹布擦拭干凈
			4.用75%消毒酒精均勻噴霧消毒，使其保持濕潤或擦拭物體表面2遍，作用3min
			5.風干
			注意：工作中每1h使用75%消毒酒精消毒一次，消毒前使用清潔的抹布將臺面擦拭干凈
工器具	工作前及每次使用后；	抹布、洗潔精及噴壺、75%消毒酒精	1.清除食物殘渣及污物
			2.用水沖刷
	工作中每1h消毒一次；		3.用濕布抹蘸洗潔精溶液擦洗
			4.用水沖凈
			5.晾干或放入熱風消毒柜內烘干
			6.用75%消毒酒精均勻噴霧消毒，使其保持濕潤或擦拭物體表面2遍，作用3min
			7.晾干后使用
			注意：工作中每1h使用75%消毒酒精消毒一次，消毒前使用清潔的抹布將工具擦拭干凈
毛巾	工作前及每次使用后；	洗潔精、250ppm次氯酸鈉溶液	1、用水濕潤；
			2、蘸洗潔精溶液清洗干凈；
			3、用水沖洗干凈；
			4、擰干；
			5、放入250ppm次氯酸鈉溶液中浸泡5分鐘以上；
			6、使用前再用清水沖洗干凈；
			7、擰干后使用。
			注意：使用后需要重新清洗消毒方可再次使用。
加工設備	工作前及每次使用后；	抹布、刷子、洗潔精、噴壺及75%消毒酒精	1.清除設備表面食物殘渣及污物（或使用壓縮空氣槍將不易接觸到的設備表面沖凈）；
			2.用抹布或刷子蘸洗潔精溶液溶液擦洗
	工作中每1h消毒一次；產品換品項時需要清潔消毒。		3.用清水及干凈的抹布擦拭干凈
			4.直接與產品接觸的設備需要用75%消毒酒精均勻噴霧消毒，使其保持濕潤或擦拭物體表面2遍，作用3min（油炸、蒸煮及烘烤設備無須消毒）。
			5. 風干
			注意：工作中每1h使用75%消毒酒精消毒一次。連續生產的設備及特殊設備除外。
內包裝包材	使用前（或提前一天領用消毒）生產時隨用隨取。	包材消毒間或消毒柜	1. 按照生產計劃于生產前一天下班前領取包材；
			2. 拆包后放入包材消毒間或消毒柜；
			3. 開啟消毒設施消毒1h以上；
			備注：進行消毒前應關閉消毒柜門后開啟紫外燈或臭氧消毒設備，消毒結束應于關閉紫外燈或臭氧消毒設備再開啟取物，取物后應立即關閉柜門。
廢棄物暫存容器	每天完工或有需要時	刷子、洗潔精及250ppm次氯酸鈉溶液	1.清除食物殘渣及污物
			2.用水沖刷
			3.用刷子蘸洗潔精溶液清洗
			4.用水沖凈
			5.用250ppm次氯酸鈉溶液消毒
			6.風干
周轉臺車及網架	每天完工或有需要時	毛巾、洗潔精及200ppm次氯酸鈉溶液	1.清除食物殘渣及污物
			2.用水沖刷
			3.用刷子蘸洗潔精溶液清洗
			4.用水沖凈
			5.用200ppm次氯酸鈉溶液消毒
			6.風干

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